PENANGANAN PASCA PANEN KOPI

PENANGANAN PASCA PANEN KOPI

Disusun Oleh :

1.      Retno Jumilah                         20140220179

2.      Dewo Eko P.                           20140220

3.      Pradipta                                   20140220

4.      Ariyanti                                   20140220

5.      Dedek                                                 20140220

Kelas Agribisnis D

Dosen Pengampu :

Ir.Titiek Widyastuti, M.S.

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2016/2017

I.    PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Menurut Direktur Jenderal Perkebunan (2012),  Kopi merupakan komoditas penting di dalam perdagangan dunia yang melibatkan beberapa Negara produsen dan konsumen. Dalam perkembangan yang semakin cepat membutuhkan kesiapan teknologi dan penganan pascapanen. Penanganan pascapanen yang dilakukan harus dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah seperti produk pertanian yang lain. Buah kopi yang sudah di panen harus  segera diproses menjadi bentuk akhir  yang bertujuan agar kopi dapat disimpan dalam jangka panjang. Oleh karena itu penanganan pascapanen harus dilakukan dengan baik dan benar.

Penanganan pascapanen dapat diartikan semua perlakuan atau tindakan yang diberikan setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Menurut Mayrowani (2013), penanganan pascapanen merupakan sebagai suatu kegiatan penanganan produk hasil perkebuanan, yaitu sejak pemanenan hingga siap menjadi bahan baku atau produk akhir siap dikonsumsi. Seperti yang dijelaskan diatas, Penanganan pascapanen dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu penanganan primer (penanganan) dan penanganan sekunder (pngolahan). Tahap pascapanen primer bertujuan untuk menekan kehilangan hasil dan mencegah penurunan mutu serta hasil menagnani komoditas menjadi siap dipasarkan. Tahap sekunder adalah mengolah hasil panen menjadi produk olahan dengan bertujuan meningkatkan nilai tambah, termasuk usaha diversifikasi produk (Mayrowani, 2013).

B.     Tujuan

Penyusunan  paper penanganan pascapanen kopi bertujuan untuk mengetahui proses atau kegiatan pada penanganan pascapanen kopi.

II.    PROSES PENANGANAN PASCAPANEN KOPI

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak.  Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah.  Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh atau over ripe (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

Dari hasil pemanenan akan dilanjutkan ketahap pengolahan atau penanganan pascapanen. Kegiatan pascapanen dibagi dalam dua bagian atau tahapan. Pertama adalah penanganan pascapanen (postharvest) atau sering disebut pengolahan primer (primary processing). Kegiatan ini meliputi semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi ‘segar’ atau sebagai bahan baku pengolahan selanjutnya. Pada umumnya kegiatan ini tidak mengubah bentuk. Kedua adalah pengolahan (processing) atau sering disebut pengolahan sekunder (secondary processing) (Mayrowani, 2013). Pengolahan bertujuan untuk memisahkan kopi dari dagingnya, kulit tanduk dan kulit ari. Hingga tinggal biji. Pengolahan secara garis besar dibedakan menjadi dua cara :

1.      Pengolahan kering

2.      Pengolahan basah

Diperkebunan-perkebunan besar, biasanya menggunakan pengolahan basah, kecuali buah-buah inferior yang berasal dari pemetikan lelesan, racutan dan buah-buahan yamh masih muda. Sebaliknya kopi rakyat akan diolah dengan cara pengolaha kering (Mulyana, 1982)

1.      Pengolahan Kering

Proses pengolahan kering sering dilakukan oleh petani karena kapasitas hasil panen yang kecil , muda dilakukan dan peralatan sederhana. Tahapan dalam pascapanen atau pengolahan  secara kering dapat dilihat gambar 1.

Gambar 1. Tahapan pascapanen kopi secara kering (Dry Process).

Sortasi buah.  Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, berlubang dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi juga dapat menggunakan air untuk memisahkan buah yang diserang hama. Buah kopi merah (superior) diolah dengan cara proses basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau, kuning dan merah diolah dengan cara proses kering (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

Penjemuran/pengeringan. Buah kopi yang sudah dipanen dan disortasi harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu kopi.  Pengeringan dapat dilakukan dengan dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20-25% dan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan mekanis (Prastowo, dkk, 2010).  Penjemuran dilakukan langsung diatas tanah atau aspal jalan harus dihindari supaya tidak terkontaminasi jamur. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur. Apabila udara tidak cerah, pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis. Penuntasan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5 % (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012). Menurut Mulyana (1982), Pengeringan dalam bentuk gelondongan menyebabkan beberapa kerugian:

1.      Memakan waktu lama antara 10-15 hari

2.      Kulit ari melengket pada biji, hingga kopi menjadi kelemben

3.      Warna lbih kekuningan

4.      Menimbulkan fres smell

Pengupasan kulit kering ( Hulling). Pengupasan kulit buah kopi kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual) dan huller dengan penggerak motor. Pengupasan kulit dengan cara menumbuk tidak dianjurkan karena mengakibatkan banyak biji yang pecah (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

Sortasi biji. Sortasi biji dilakukan untuk memisahkan dedek serta biji-biji yang pecah ataupun kena bubuk, hitam dan lain-lain.

Pengemasan dan penyimpanan. pengemasan dan penggudangan/penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan hasil. Pengemasan biji harus menggunakan karung yang bersih dan baik, kemudian simpan tumukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminan lainnya (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

2.      Proses Secara  Basah (Fully Washed)

Pengolahan basah atau West Indesche Beriding, dipakai di Indonesia semenjak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk jenis kopi Arabika hanya dilakukan dengan pengolahan kering. Pengolahan basah memerlukan banyak air, yaitu sekitar 16-18%/kg kopi biji. Pengolahan basah mengenal dua macam, yakni dengan fermentasi dan tanpa fermentasi (Mulyana, 1982).

Gambar 2. Tahapan proses kopi secara basah (Fully washed)

Sortasi buah kopi. Sortasi atau pemilihan biji kopi unuk memisahkan biji masak dan bernas serta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang seragam dan terserang hama serta penyakit. Sortasi juga dimaksudkan untuk pembersihan dari ranting, daun atau kerikil dan lainnya. Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk memisahkan buah superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama penyakit (Prastowo, 2010).

Pengupasan Kulit Buah (pulping). Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas kulit buah (pulper).  Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari tembaga/logam dan atau  kayu. Air dialirkan ke dalam silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.  

Fermentasi. Fermentasi umumnya dilakukan untuk penanganan kopi arabika, bertujuan untuk menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Sedangkan pada kopi robusta fermentasi  dilakukan hanya untuk menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk .  Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam bak air, atau fermentasi secara kering dengan menyimpan biji kopi HS basah di dalam karung goni atau kotak kayu atau wadah plastik yang bersih dengan lubang di bagian bawah dan ditutup dengan karung goni. Waktu  fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam tergantung permintaan konsumen. Agar proses fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

      Pencucian (Washing). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di permukaan kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil,  pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin pencuci biji kopi (Direktur Jenderal Perkebunan, 2012).

Pengeringan (Drying). Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari sekitar 60 % menjadi maksimum 12,5 % agar biji kopi HS relatif aman dikemas dalam karung dan  disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis.  Cara pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu  penjemuran, mekanis dan kombinasi penjemuran dan mekanis. Jenis kopi Robusta pada perkebunan besar biasanya dilakukan dengan cara mekanis. Sedangkan kopi Arabika biasanya digunakan kombinasi antara jemuran dan mekanis. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Kopi jenis Arabika penjemuran dilakukan untuk pembentukan aroma, walaupun penjemuran dilakukan lama sehingga kulit arinya mudah lepas dibandingkan kopi Robusta (Mulyana, 1982).

Pengupasan kulit kopi HS (Hulling). Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk menghasilkan biji kopi beras dengan menggunakan mesin pengupas.  Biji kopi HS yang baru selesai dikeringkan harus terlebih dahulu didinginkan sampai suhu ruangan sebelum dilakukan pengupasan.  Sedangkan biji kopi yang sudah disimpan di dalam gudang dapat dilakukan proses pengupasan kulit.

Sortasi Biji Kopi Beras. Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji dan benda asing. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Cara sortasi biji adalah dengan memisahkan bijibiji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan tidak cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.

 Pengemasan dan Penggudangan. Pengemasan dan penggudangan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan hasil. Pengemasan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-29072008 kemudian simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminan lainnya.

 

Proses Secara  Semi Basah (Semi Washed Process)

Proses secara semi basah dilakukan untuk menghemat penggunaan air dan menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas (berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung). Kopi arabika yang diproses secara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi yang diproses secara basah penuh. Proses secara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi robusta. Secara umum kopi yang diproses secara semi-basah mutunya baik. Proses secara semi basah lebih singkat dibandingkan dengan proses secara basah.

Gambar 3. Tahapan pengolahan semi-basah

Pengupasan kulit buah (pulping). Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan cara basah-penuh. Untuk dapat dikupas dengan baik, maka buah kopi harus sudah melalui sortasi. Pengupasan dapat menggunakan pulper dari bahan tembaga, logam dan atau kayu. Jarak silinder dengan silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (biji utuh, campuran kulit minimal). Beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses pengupasan.

1.      Pembersihan lendir secara mekanik (Demucilaging)

Pembersihan sisa lendir di permukaan kulit tanduk dilakukan secara mekanik dengan alat demucilager tanpa menggunakan air.

2.      Pengeringan  Biji

Pengeringan pada proses biji semi basah mengacu kepada cara pengeringan secara basah. Sedangkan untuk pengeringan biji kopi labu , dilakukan 2 tahap sebagai berikut :

a. Pengeringan awal, Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar  40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen. Setelah kadar air mencapai 40 % biji kopi HS dikupas kulitnya sehingga diperoleh biji kopi beras.

b. Pengeringan lanjutan. Proses pengeringan dilakukan dalam  bentuk biji  kopi  beras sampai  kadar air  12,5 %.

Hal yang penting adalah bahwa biji kopi harus dibolak-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya merata. Kemudian untuk menjaga biji kopi dari kontaminasi benda asing kebersihan kopi selama pengeringan harus selalu dijaga.

Pengupasan kulit tanduk (Hulling). Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji kopi yang masih relatif basah (kopi labu) dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas  yang didisain khusus. Agar kulit tanduk dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengupasan kulit tanduk adalah :

a. Kondisi huller bersih, berfungsi dan bebas dari bahanbahan kontaminan sebelum digunakan.

b. Pengupasan dilakukan setelah pengeringan/ penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sampai kulit cukup kering kembali.

 c. Mesin huller dan aliran bahan kopi diatur agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. 

d. Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontaminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A, aflatoksin, dll).

e. Mesin huller dibersihkan setelah digunakan agar sisasisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.

Sortasi Biji Kopi Beras Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran, cacat biji dan benda asing. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Cara sortasi biji adalah dengan memisahkan bijibiji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.

 Pengemasan dan Penggudangan . Pengemasan dan penggudangan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan hasil. Pengemasan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-29072008 kemudian simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pascapanen dan Pembinaan Usaha, Direktorat Jenderal  Perkebunan Kementrian Pertanian.2012. Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Kopi, Jakarta

Mayrowani, H. (2013). Kebijakan penyediaan teknologi pascapanen kopi dan masalah pengembangannya. In Forum Penelitian Agro Ekonomi (Vol. 31, pp. 31-49).

Muyana, Wahyu. (1982). Segi Praktis Bercocok Tanam Kopi. Cv Aneka : Semarang

Prastowo, Bambang. dkk. (2010). Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Peneitian dan Pengembangan Perkebunan : Bogor